周一农，知名文化学者、绍兴文理学院教授，主要从事语言学、传播学和文化学的教学与研究，曾出版《词汇的文化蕴涵》《越地文化和乡村治理》《沿着大禹的足迹》等专著。作为一名美食爱好者，其著有美食散文集《寻味诗路》，在文学期刊和报纸上开过《音乐评论》和《美食》专栏。
日前，周一农教授应庆元县农家小吃协会邀请，走访庆元特色美食传承人，了解美食传统与文化，现场品鉴庆元地方美食，并于5月19日晚在大济慎修堂以《舌尖上的文脉与机会》为主题，与本地相关从业者、美食爱好者们探讨如何让庆元美食走出市场、走向世界。其间，其接受了庆元媒体记者专访，畅谈庆元印象、解码庆元美食“路在何方”。
庆元美食大有可为，也当大有作为
在“中国生态环境第一县”庆元，自然的呼吸蕴藏着食材的生命力。“庆元是个好地方，这里的食材是绝对的稀缺资源，吃到嘴里，那种香味是从骨子里冒出来的。”面对好山好水孕育的好食材，周一农不吝赞美。
在他看来，食材天然原生态，正是庆元美食最可贵、最有希望之处。“绿水青山就是金山银山”，美食上亦是如此，“沿着山水”找到转换的好路径、好点子很重要。如今随着健康中国战略的推进，饮食健康成为人们关注的焦点，这也为庆元生态优势的转化提供了更好的条件。庆元是世界人工栽培香菇的发祥地，已有八百多年香菇生产历史，“浙江庆元林-菇共育系统”也已被认定为全球重要农业文化遗产，这使得食用菌成为了庆元美食中的重要组成部分。
曾在丽水求学、生活的周一农谈及庆元美食记忆，印象最深的是菌菇系列，尤其喜欢黄靛牛肝菌、灰树花等特色菌类产品。他认为，庆元菌菇品类多、质量好，是地方美食发展的一大优势。坐拥得天独厚的历史文化底蕴和自然生态魅力，庆元美食大有可为。但同时，周一农也谈到，庆元美食在口味稳定一致、文化挖掘普及、行业协同配合等方面都还有着不小的进步空间，想继续发展前进，要做的工作还很多，需要主动作为，一步一个脚印扎实推进。
文脉入味，构建地方美食体系
一筷一勺间，品的是千年文化滋味。在周一农看来，庆元美食文化的挖掘与普及还有很多文章可做。
首先要深入挖掘提炼庆元清明粿、江根咸菜茶等特色美食的文化内涵，例如其历史渊源、传播边界、适应的各种口味和相关的文化故事。在此基础上，还要做好普及工作，力求让制作者、爱好者们对美食的历史文化、形成过程和标准做法都能有清晰的了解。
其次，还可以打造属于庆元的“美食小吃文本”，它不仅面对现在，也面对未来。在美食文化资源普查挖掘的基础上，既可以采用辞典式，介绍庆元乌米饭、笋壳粽等美食的方方面面；也可以采用随笔式，创作各种让大家看着很好玩、有逸趣的文化作品；还可以采用菜谱式，图文并茂罗列烹制信息……形式可各式各样。同时值得注意的是，既要传承好历史，又要留出创新发展的空间。
周一农还表示，对地方美食传播来说，特色固然不可或缺，但更重要的是系统，只有成系统的美食才能实现地方文化的整体阐释，比如云和的“云味十二道”。随着美食产业不断向前发展，我们也更加需要构建一个主题、明确一定标准，加强各门类、各部门、各餐饮店之间的协同配合，从而形成完整的美食系统，这也是当下最主要的任务之一。
“总的来说，就是通过文化深挖来推进产品的个性，最后构建庆元餐饮的系统和哲学。这也是通过文化辨识度来构成区域辨识度、再推广产品辨识度的过程。”周一农说。
打磨出“既让本地人满意，又让远方人喜欢”的庆元菜
“不论什么菜，都是面向市场、面向未来的，这就要求我们在挖掘传统菜肴时，一定要关注它的大众化、现代化口味。”周一农说，流量时代餐饮的最大标准就是认同度，庆元美食要走向四海，那就不止要了解、适应庆元人的口味，还必须兼顾外头人的喜好，抓住美味的“最大公约数”，打磨出“既让本地人满意，又让远方人喜欢”的庆元菜。
如何让庆元美食既保留特色，又符合当前舌尖审美的主流？他分享了三句话：
- 一是用世界口味来解读庆元食材。要把原生态、好品质的庆元食材做出世界的口味，首先要做到经典菜品标准一致、口味稳定，形成强辨识度，构建区域品牌。其次要多做差异化探索尝试，实现口味多样化、制作多样化，满足更多消费者舌尖审美的需要。
- 二是用现代口味来提升历史传统。这方面，绍兴黄酒就是一个很好的例子，在传统酿制技艺与当下时髦口味的结合中，推出黄酒布丁、黄酒奶茶和黄酒咖啡，以实现嫁接引流，进一步打开大众市场。
- 三是用艺术手段做好食品加工。就像当年苏轼创制的“东坡肉”，原本跟村里杀猪菜的大块肉差不多，而如今杭帮菜里的“东坡肉”和“东坡牛肉”已演变为厨师们的艺术创作。说到底，食品做到最高境界就是餐饮艺术，艺术品一定是有审美价值的，也一定能赢得更多食客的喜爱。
文/图：庆元网
